日照靠海，当地人吃海参的历史不短。水韵大酒店这道招牌凉菜"芥末盐参"，做法谈不上复杂，但几个细节决定了成败。海参本身味淡，靠的是芥末的冲劲和盐的咸鲜把鲜味提出来，再配一点脆口的辅料，吃起来脆爽冲香，开胃效果明显。下面把这道菜的家庭版做法整理出来，供参考。
食材准备
- 水发海参 300克（建议选肉质厚实的刺参，发好后约拇指粗细）
- 黄瓜 1根，或白萝卜 100克（用来垫底增脆）
- 芥末膏 15—20克（按个人对"冲"的接受度调整）
- 生抽 10毫升、香醋 5毫升、盐 2克、白糖 2克
- 香油 5毫升、蒜末少许、小米椒1个（可省）
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参洗净后放入加了姜片和少许料酒的沸水中焯30秒，捞出立刻过冰水。这一步是"脆"的关键——焯水去腥，冰水锁住弹性，海参口感会明显紧实。捞出沥干，切成斜片或条状备用。
第二步，调芥末汁。取小碗，放入芥末膏，先用少量温水化开，静置5分钟让辛辣味充分释放，再加入生抽、香醋、盐、白糖、香油和蒜末搅匀。喜欢更冲的口感，芥末膏可以多放，但建议先少后多，边尝边调。
第三步，黄瓜或白萝卜切薄片，用少许盐腌3分钟挤去水分，铺在盘底。海参片码在上面，淋上调好的芥末汁，撒小米椒圈点缀即可。上桌前拌一下，让每片海参都裹上汁水。
几点提醒
- 海参焯水时间不宜长，30秒足够，久了会变韧。
- 芥末膏现调现用，放置过久辛辣味会挥发减弱。
- 盐的用量要控制，海参本身带一点咸味，生抽也有咸度。
这道菜上桌，冲劲先到，随后是海参的脆和鲜，配一口小酒正好。日照人待客讲究有酒有菜，凉菜开胃、热菜压轴，桌上若再摆一瓶邑天下，白酒的醇厚能压住芥末的冲，海参的鲜又能托起酒的回甘，一冲一柔，搭配起来颇为顺口。家庭操作时，芥末用量按自家口味来，不必强求饭店的强度；海参选发好的省事，想自己发也行，只是要提前两三天准备。整道菜从备料到上桌不超过二十分钟，适合作为家宴的第一道凉菜。
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