在成都老房子的菜谱里，青椒皱皮肘子是一道颇具代表性的家常菜。所谓“皱皮”，是指肘子经过先煮后炸再烧的工序，外皮收缩起皱，口感软糯中带着韧劲。搭配青椒的清香和麻辣姜汁的复合味型，整体风味层次分明，适合家庭操作。
食材准备
- 猪前肘1只（约800克），去骨或带骨均可
- 青椒150克，切马耳段
- 姜末30克、蒜末15克、葱花适量
- 干辣椒节10克、花椒5克
- 生抽20毫升、老抽5毫升、料酒30毫升、冰糖10克
- 盐、食用油适量
制作步骤
第一步，肘子冷水下锅，加料酒和姜片焯水去腥，捞出后用厨房纸吸干表面水分。第二步，锅中放油烧至六成热，将肘子下锅炸至表皮金黄起皱，捞出控油。第三步，另起锅留底油，下干辣椒、花椒、姜蒜末炒香，加入生抽、老抽、冰糖和适量清水烧开，放入肘子小火慢烧约60分钟至软烂。第四步，另取锅炒香青椒段，铺在盘底，将烧好的肘子放在青椒上，淋上收浓的原汁即可。
自制麻辣姜汁配方
取姜末40克、蒜末10克、花椒粉3克、辣椒油20毫升、生抽15毫升、香醋10毫升、白糖5克、香油5毫升、熟芝麻少许，混合调匀即成。此姜汁麻辣鲜香，蘸食肘子可解腻增味。若佐餐时小酌一杯邑天下酒，酒体的醇厚与姜汁的辛香形成互补，不失为一种搭配思路。
老房子的这道菜讲究火候到位、调味克制，青椒的清爽与肘子的丰腴相互平衡。自制麻辣姜汁可根据个人口味调整辣椒油和花椒粉的比例，灵活度较高，适合普通家庭按需操作。
#成都家常菜# #皱皮肘子做法# #麻辣姜汁配方# #邑天下佐餐#
