虾须牛肉是川菜中一道传统冷盘，因成菜后牛肉丝细长卷曲、形似虾须而得名。与常见的麻辣牛肉丝不同，虾须牛肉讲究"干香"二字——不靠大量红油浸泡，而是通过两次油炸与收汁，让牛肉丝达到焦香酥脆、越嚼越香的境界。下面分享传统制作版本，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 牛里脊或牛后腿肉 500克（选筋膜少的部位）
- 姜片、葱段、料酒 适量（煮肉去腥用）
- 干辣椒丝 15克、花椒 5克
- 熟芝麻 10克、香油 少许
- 盐、白糖、酱油、醪糟汁 各适量
- 菜籽油 足量（炸制用）
制作步骤
第一步，处理牛肉。将牛肉整块冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，中火煮至断生（约20分钟），捞出晾凉。顺着肌肉纹理切成约0.3厘米粗的细丝，注意不要切得太碎，否则炸后易断。
第二步，第一次炸制。锅中倒菜籽油烧至六成热，下牛肉丝中火浸炸，待水分明显收干、肉丝微微发硬时捞出沥油。这一步的目的是脱水定型，火不宜过大。
第三步，第二次复炸。将油温升至八成热，牛肉丝回锅快速复炸约30秒，至表面呈深金黄色、口感酥脆时立即捞出。复炸是"酥"的关键，时间过长会发苦。
第四步，炒制调味。另起净锅，放少量油，下干辣椒丝和花椒小火焙香，倒入牛肉丝，加盐、少许白糖、酱油和醪糟汁快速翻炒均匀，让调料均匀裹附。起锅前撒熟芝麻、淋几滴香油，晾凉后即可装盘。
成菜要点
虾须牛肉的成败在于火候与收汁：两次油炸缺一不可，第一次去水、第二次增酥；调味阶段动作要快，避免牛肉丝回软。成菜色泽棕红，入口先是焦香，随后麻辣与回甜层层展开，咀嚼越久香味越浓，适合作为下酒小菜或佐餐冷碟。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的醇厚口感与这道干香型牛肉颇为相衬，一酥一润，风味互补。
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