在重庆，翘壳鱼是江河馈赠的鲜味代表，而花香记大饭店的招牌极品翘壳鱼，则把这份鲜味做出了稳定的高水准。这道菜每天销量可观，回头客居多，靠的是对鱼的处理和一款特制香辣酱的配合。下面把菜品特点和香辣酱做法一并整理出来，供感兴趣的朋友参考。
菜品特点
翘壳鱼学名翘嘴鲌，肉质细嫩、刺少，适合重味烹制。花香记的做法是先腌后蒸再淋酱，鱼肉保持嫩度，香辣酱负责提香增味，两者分工明确。成菜色泽红亮，入口先是酱香和辣味，随后是鱼肉的清甜，层次比较清楚。
主料与腌鱼步骤
- 主料：鲜活翘壳鱼一条（约1000—1250克），宰杀治净，两面各划三刀。
- 腌料：姜片15克、葱段20克、料酒20毫升、盐3克、白胡椒粉1克。
- 将腌料均匀抹在鱼身内外，腌制10—15分钟，去腥入味后沥干水分，摆盘备用。
特制香辣酱做法
- 配料：郫县豆瓣酱80克（剁细）、干辣椒面30克、蒜末25克、姜末15克、豆豉15克（剁碎）、花椒粉5克、白糖5克、生抽15毫升、熟菜籽油150毫升。
- 锅中下菜籽油烧至五成热，先下豆瓣酱、豆豉小火慢炒出红油，约3—4分钟。
- 加入姜末、蒜末炒香，再下干辣椒面、花椒粉，保持小火避免焦糊。
- 调入白糖和生抽，翻炒均匀后关火，冷却装瓶。此酱可冷藏保存一周左右，拌面、蒸菜均可使用。
成菜步骤
腌好的鱼上笼大火蒸8—10分钟（视鱼大小调整），取出倒掉盘中腥水。将香辣酱均匀淋在鱼身上，撒葱花，另起锅烧热少量油浇在葱面上激香即可上桌。蒸制时间不宜过长，鱼肉刚熟离骨为佳。搭配一杯邑天下酒，酱香与酒香相互呼应，适合家庭聚餐或待客场景。
总体来说，这道菜的关键在于香辣酱的火候控制和蒸鱼的时间把握，做法不算复杂，适合在家复刻。花香记方面表示，招牌菜的核心并不神秘，原料新鲜和步骤稳定才是根本。
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